Niveau : debutant<br /> <br />Détacher les suprêmes :<br /> <br />- Couper les deux extrémités de l’agrume<br />- Poser l’orange à plat sur l’un des côtés coupés<br />- A l’aide du couteau, couper la peau en tournant l’agrume<br />- Arrondir le geste<br />- Essayer d’enlever le moins de chair possible sans laisser de membrane blanche<br />- Une fois toute la peau retirée de cette façon, prendre l’agrume en main et retirer ce qui reste de membrane blanche<br />- A ce stade, vous pouvez découper l’agrume en rondelles ou détacher les suprêmes<br />- Couper la chair le long de la membrane blanche de chaque côté et détacher le premier suprême.<br />- Faites de même avec l’ensemble de l’agrume puis presser la membrane restante pour récupérer le jus.<br /> <br />Décors :<br /> <br />- Couper les extrémités de l’orange<br />- Canneler l’orange à l’aide d’un canneleur sur toute sa surface<br />- Couper en 2 dans le sens de la hauteur<br />- Couper de fines lamelles<br />- Les lanières de zestes : ébouillanter trois fois en changeant l’eau à chaque fois puis les enrober de sucre ou de chocolat<br /> <br /> <br />Récupérer les zestes :<br /> <br />- A l’aide d’un économe, ôter un zeste d’orange. Ne pas trop appuyer pour éviter de prendre trop de membrane blanche qui est amère<br />- Si vous avez trop de partie blanche, l’ôter à l’aide d’un couteau fin<br />- Blanchir les lanières trois fois à l’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois<br />- Pour obtenir de fins zestes, couper en fines lanières (julienne) ou en petits dés (brunoise)
